Fisch RäuchernSurreal Template Image

Wer sich dem Angeln widmet wird zwangsläufig auch auf das Thema Räuchern stoßen. Daher habe ich mich entschlossen, mich auch diesem Thema zu widmen. Im Voraus sei dazu jedoch auch erwähnt, dass ich hier nur über meine eigenen Erfahrungen berichte. Nicht mehr und nicht weniger. Man unterscheidet Heißräuchern sowie Kalträuchern.

Es wird immer viel über das richtige Räuchern von Fischen im Räucherofen gesagt und geschrieben. Allein schon das Wort "richtig" ist relativ zu betrachten. Was ist richtig ? Jeder sieht das anders. Es gibt jedoch Grundregeln, die man einhalten sollte, die ich hier gerne einmal aufführen möchte:

Wichtigste Grundregel :
Achte immer auf die höchtsmögliche Sauberkeit. Die Gefahr beim Fisch ist seine Eiweißhaltigkeit. Fehler im Umgang mit dem Fisch können zu einer Salmonellenvergiftung führen. Unsauberes Arbeiten unterstützt diese Gefahr ( auch Roste und Haken sollten von eventuell vorhandenem Schmutz befreit werden).

Vorbereitung der Fische:
Fische gründlich säubern. Eine Salzlake herstellen. Ich nehme dazu auf 1 Liter Wasser 50-75 g Salz. Wichtig dabei für mich, dass es kein Jodsalz, sondern ganz normales Salz ist. Ob die Lake salzig genug ist, kann man auch mit einer geschälten rohen Kartoffel prüfen. Ist die Lake ausreichend salzig, schwimmt die Kartoffel in der Lake. Die Lake muß die Fische vollständig bedecken. So kann sich die Lake gleichmäßig auf die Fische verteilen. In dieser Lake werden die Fische mindestens 12 Stunden belassen. Es schadet auch nicht, wenn es 14, oder 16 Stunden oder gar 24 Stunden sind. Nur sollte man bei einer längeren Verweildauer als 12 Stunden die Fische auch viel gründlicher hinterher mit Wasser spülen. Nach dem Spülvorgang mit frischem Wasser werden die Fische getrocknet. Am besten läßt man sie in der Luft trocknen. Man kann sie aber auch abtrocknen. Dazu benutze ich ein Baumwolltuch, welches nicht fusselt. Manche Leute benutzen auch Küchenpapier, was ich nicht tue, weil es manchmal feine Zellephanrückstände hinterläßt, was sich nachteilig beim Räuchern auswirken kann, wenn man Pech hat. Auch ist wirklich gutes Küchenpapier recht preisintensiv.

Surreal Template ImageDas Räuchern
Räucherofen ist nicht Räucherofen. Jeder Ofen hat seine Charakteristika. Bei dem einen baut sich recht schnell Wärme auf, wieder ein anderer zieht Luft, es gibt größere und kleinere Öfen. Ein neuer Ofen räuchert ganz anders, als ein altgedienter, der schon recht verrußt bzw. verteert ist. All diesen Gegebenheiten muß man Beachtung schenken. Somit können meine Ausführungen nur ein Wegweiser oder eine kleine Richtungsbestimmung sein, um grundsätzlich Falsches auszuschließen. Mit der Zeit wachsen die Erfahrungen und Fertigkeiten. Man lernt dazu.

Ganz wichtig ist zunächst, das ist wie beim Kochen oder beim Herrichten eines Braten, der Ofen muß vorgeheizt werden. Das sollte mindestens 10 Minuten vor Räucherbeginn erfolgen.

Zurechtlegen der Grundutensilien:
- Holz: Buche, Ahorn, Birke ( ohne Rinde), Erle, Kirschholzspäne, Wachholderzweige ( alles beispielhalfte Sorten )
- Räucherhaken,
- Wasser, als Löschwasser, um Flammen abzulöschen

Holzarten wie Fichte und Kiefer eignen sich nicht für das Räuchern, da sie recht hohe Harzbestandteile haben. Es sollte auch darauf geachtet werden, dass man keine Hölzer verwendet, die chemisch oder in sonstiger Art ( farblich z.B.) behandelt wurden. Da beim Räuchern die Inhaltsstoffe des Rauches in den Fisch eindringen, könnte man sich auf diese Weise eine Vergiftung zuziehen. Die genannten Hölzer sollten auch nicht zum Anzünden verwendet werden. Sparsamkeit an dieser Stelle ist völlig fehl am Platze.

Jetzt kann man die Fische in den Räucherofen mittels der Haken hängen. Es sollte ein ausreichender Abstand zwischen den Fischen belassen bleiben, damit diese nicht zusammenkleben und der Rauch gleichmäßig auf die Fische übergehen kann. Die Tür des Ofens wird geschlossen und und man kann nun, wenn erforderlich, auf die Feuerstelle Holz nachlegen.

Es ist unbedingt darauf zu achten, dass nun im Ofen keine hohen Flammen aufkommen. Ein wenig mehr Wärme ist zu Beginn durchaus vorteilhaft zum Garen des Räuchergutes. Die Temperatur darf während des Garens zwischen 90 - max. 110°C liegen. Der Garvorgang dauert zwischen 15-20 Minuten. Das erkennt man daran, dass sich die Bauchlappen des Fisches nach außen wegbiegen.

Nun beginnt der eigentliche Räuchervorgang. Jetzt wird wieder eine Schicht Holz aufgelegt jedoch auch die Feuerluke geschlossen. Die Luftzufuhr wird also gestoppt, damit keine Flammenbildung entsteht, sondern nur noch dichter, dicker Rauch. Die Temperatur möchte jetzt nicht höher liegen als bei 60 - 70°C.

Man sollte jetzt den Räucherofen ständig kontrollieren. Falls erforderlich, ( wenn Temperatur unter 60 °C) legt man Holz oder Holzspäne nach. Es ist nicht gut, während des Räucherns die Rächerklappe oder den Deckel des Ofens zu öffnen. Das führt unter Umständen zum Austrocknen des Räuchergutes. Nach gut einer bzw. eineinhalb Stunden sollte der Räuchervorgang abgeschlossen sein. Diese Zeitangabe bezieht sich auf Fische bis zu einem Gewicht von ca. 500 g. Bei größeren Fischen muß also etwas Zeit hinzugerechnet werden. Aber auch dafür bekommt man nach mehr Praxis ein besseres Gefühl.

Zu guter letzt werden die frisch geräucherten Fische zum Aus- und Abkühlen herausgenommen.

Wichtig ! Wer einen empfindlichen Magen hat,sollte niemals frisch geräucherten Fisch verzehren. Wem es anscheinend nicht schadet, sollte seinem Magen mit etwas Kümmel ( fest oder flüssig ) helfen.

Rezept:
Kaltgräucherter Graved Lachs
(1 kg Lachsfilet)
Zutaten:
2-3 Eßlöffel Zucker,
3-4 Eßlöffel Salz,
2 Teelöffel weißer Pfeffer frisch gemahlen,
1/2 Eßlöffel Wacholderbeeren (im Mörser zerstoßen oder in Mühle gemahlen),
2 Bund frische Dillspitzen

Das Salz, Zucker, Pfeffer, Wacholderbeeren vermischen und auf dem Filet gleichmäßig
verteilen. Darauf achten, dass die Haut nach unten zeigt. Nachfolgend den frischen Dill, wie Petersilie kleinhäkseln und auf dem Filet zerstreuen. Ich gebe auch einen kleinen Tropfen Weißwein hinzu. Das zweite Filet wie das Erste behandeln und mit der Haut nach oben auf das untere Filet legen. Ich beschere das Ganze mit einer Glasscheibe. Jetzt wird das alles für gut 2 Tage an einen kühlen Ort gestellt und ca. alle 8 Stunden gewendet um beiden Filethälften gleichmäßig Pökeflüssigkeit zukommen zu lassen. Nach zwei Tagen dann die Gewürzreste entfernen , die Filets kurz trocknen lassen und diese ca. 10-12 Stunden kalt räuchern.

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